Alta cocina y ciencia se alían para entender la percepción sensorial

 ¿Influye la genética en nuestro gusto culinario? ¿Por qué el vino blanco mezcla con el pescado? ¿Por qué la comida sabe mejor si estamos hambrientos? Destacados chefs y científicos organizarán un simposio en España para dar respuesta a estas preguntas.

  Este simposio, que tendrá lugar en San Sebastián entre el 24 y el 26 de octubre, será la primera acción del proyecto Brainy Tongue presentado este martes en Barcelona e impulsado por el Centro de Regulación Genómica (CRG) de esta ciudad y el instituto de investigación gastronómica Basque Culinary Center para incrementar la colaboración entre ambas disciplinas.

  «El mundo de la cocina siempre se ha acercado a la ciencia y el de la ciencia a la cocina. Pero faltaba algo más», explicó el chef español Andoni Luis Aduriz del restaurante con dos estrellas Michelin Mugaritz, también impulsor de esta iniciativa.

  Él será uno de los participantes estrella de este simposio, junto al chef britanico Heston Blumenthal o la pastelera singapurense Janice Wong, que pondrán su experiencia gastronómica al servicio de genetistas, físicos y neurocientíficos llegados de universidades de prestigio Oxford, Cambridge o Yale.

  Los cocineros saben cómo hacer disfrutar a sus comensales, qué productos encajan bien con otros o cómo mezclar los diferentes sentidos para incrementar el placer gustativo, pero «la magia de este proceso tiene sus bases en la neurociencia», explicó el investigador del CRG Matthieu Louis.

  Sin embargo, «a día de hoy seguimos ignorando la mayoría de principios científicos que están detrás de una comida excepcional», añadió.

  Entender estos procesos neuronales puede servir para crear menús a medida del perfil genético o la salud de cada persona, predecir cómo combinarán diferentes sustancias distintas o, incluso, producir tecnológicamente realidades olfativas y gustativas virtuales.

  Y como los míopes disponen de gafas para mejorar su percepción, «imagínaros que hubiera gafas para la boca, una cuchara o un bol que indujeran artificialmente sabores en la lengua» para personas mayores con las papilas desgastadas, pone como ejemplo Aduriz.

  «A lo mejor no nos lleva a nada pero que todo el mundo se ponga a trabajar en red para buscar soluciones me parece muy importante», añadió.