Un estudio matiza el debate sobre los alimentos ultraprocesados

Un análisis de más de 13.000 productos del mercado italiano encontró que casi dos tercios de los ultraprocesados recibieron una calificación D o E en Nutri-Score, pero también mostró diferencias importantes entre productos de una misma categoría. El resultado cuestiona que el grado de procesamiento, por sí solo, permita anticipar la calidad nutricional o el impacto de un alimento.

La categoría reúne productos con perfiles distintos

El estudio, publicado en la revista Foods, examinó alimentos clasificados según el sistema NOVA, que los agrupa por su nivel de procesamiento industrial. Los snacks fueron los peor evaluados en el análisis, mientras que los investigadores observaron una amplia variabilidad dentro del conjunto de ultraprocesados.

La densidad energética, la facilidad para consumir en exceso y el perfil de nutrientes también influyen en la evaluación. Por eso, la etiqueta general puede ocultar diferencias entre productos y no equivale automáticamente a una medida de su contenido de azúcar o grasas.

Los riesgos varían según el tipo de alimento

El texto cita estudios de la Universidad de Harvard según los cuales las bebidas azucaradas, las carnes procesadas y el pan refinado se asocian con mayor riesgo de diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares. En cambio, cereales fríos, pan integral, yogur y postres lácteos aparecen asociados con menor riesgo metabólico, aunque también pueden estar clasificados como ultraprocesados.

Los análisis europeos mencionados siguen una tendencia similar: señalan a las bebidas edulcoradas y a los productos animales procesados como factores de riesgo, mientras que encuentran resultados distintos para panes, cereales industriales y alternativas vegetales. La nota no detalla las poblaciones ni los métodos de esos análisis, por lo que no permite comparar la magnitud de los efectos.

El procesamiento puede influir en cuánto se come

La calidad global de la dieta puede ser más útil para valorar el riesgo que la clasificación basada únicamente en el procesamiento. El material sostiene que, a igualdad de calidad nutricional, el riesgo de mortalidad sería casi idéntico con dietas de alimentos mínimamente procesados o ultraprocesados, con un riesgo algo mayor en la versión de peor calidad.

Eso no vuelve irrelevante el procesamiento: en dietas iguales en calorías y macronutrientes, quienes consumían la versión ultraprocesada tendían a ingerir unas 500 kilocalorías adicionales al día y a ganar peso rápidamente. El texto atribuye parte de la diferencia a respuestas de insulina, pero no ofrece detalles del estudio que respalda esa explicación.