Ruffo Ibarra convierte la frontera en el sello de su cocina

El chef Ruffo Ibarra sostiene que la identidad de la cocina de Tijuana nace de su frontera y de los productos de Baja California. Desde sus restaurantes Oryx y Nórtico, propone una cocina CaliBaja marcada, según explica, por el humo del carbón y la leña, y por el respeto a los ingredientes de temporada.

Ibarra encontró en Baja California su identidad culinaria

Antes de regresar a Tijuana, Ibarra se formó en cocinas de España e Italia, entre ellas Cenador de Amós, en Cantabria, y Osteria Francescana, en Módena. De esa experiencia, cuenta, extrajo una idea: valorar los productos y las tradiciones del lugar propio, en vez de limitarse a reproducir fórmulas extranjeras.

“La frontera es quien soy y es un lugar único en el mundo”, dijo el chef, integrante del Paseo de la Fama de Tijuana Innovadora. Para describir la región, destaca ingredientes como el pescado local de profundidad, los mariscos y los vegetales de temporada.

La cocina de autor toma referencias de la calle

Ibarra describe la cocina CaliBaja como una propuesta en evolución, sin reglas definitivas. Entre sus elementos centrales menciona el uso de brasas y la calidad del producto: a veces, dice, basta con añadir sal para dejar que el ingrediente destaque.

Su propuesta también mira a platos y productos asociados con la región, como la Ensalada César de Tijuana, la langosta de Puerto Nuevo, la margarita de Ensenada y los ostiones de San Quintín. El chef afirma que la alta cocina debe dialogar con los puestos y las carretas de mariscos, no competir con ellos.

Al reinterpretar platos populares, explica, el equipo busca rendir homenaje a sus versiones callejeras. Si los comensales locales no reconocen el vínculo con el plato original, Ibarra dice que la preparación no entra al menú. Actualmente trabaja en una reinterpretación del taco de asada.

El reconocimiento de Oryx y el trabajo en equipo

Oryx fue reconocido en la Guía Michelin, mientras que el speakeasy Nórtico ha ganado presencia. Ibarra atribuye el desarrollo del proyecto al boca a boca y a la estructura de trabajo del equipo, en la que menciona al jefe de cocina Miguel Sánchez.

El chef afirma que su labor también consiste en dirigir y formar al personal, además de cocinar. Sobre el reconocimiento de la guía, lo describió como una satisfacción para el equipo y sostuvo que su prioridad es que los visitantes conozcan algo de Tijuana y quieran volver.

Ibarra también ha convocado a cocineros como Benito Molina y Diego Hernández para actividades benéficas, entre ellas eventos a favor del cuerpo local de bomberos. Su aspiración para la ciudad es que profesionalice y estandarice la atención en sus servicios gastronómicos.