El chef Armando Scanonne presenta una receta navideña de cómo prepararía él su propio perníl. Toma nota y manos a la obra.
Ingredientes:
1 pernil de cochino de unos 6 kilos
RECETA Prepara pernil en casa
2 cebollas grandes, 1/2 kilo
17 dientes de ajo machacados
1/2 taza de aceite
2 cucharadas de salsa inglesa
9 cucharaditas de sal;(dos para limpiar el pernil)
1 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida
1/4 de taza de vinagre de vino
2 cucharaditas de orégano fresco o 1 cucharadita si es seco, molido
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
2 tazas de jugo de naranja
1 limón
Ingredientes para la salsa
1/2 taza de vino dulce
1/4 de cucharadita de pimienta negra, recién molida
1 cucharadita de salsa inglesa
1 cucharada de harina opcional.
Preparación:
Se licúa la cebolla, los ajos, pimienta, sal, el orégano, el tomillo, laurel, junto con el vinagre,la salsa inglesa y el jugo.
Se quita el exceso de grasa al cochino. Se frota con el limón. Se lava, se seca bien y se frota con las 2 cucharaditas de sal restantes.
Se frota luego con el adobo.
Se deja en una bandeja grande en la nevera hasta el día siguiente, dándole vuelta y bañándolo con el adobo de vez en cuando.
El pernil debe sacarse de la nevera 1/2 hora antes de hornearlo a 400 grados.
Se pone el pernil en una bandeja grande para hornear. Se cubre totalmente con papel de aluminio. Se mete en el horno y se hornea hasta ablandar y que la carne comience a despegarse del hueso, unas 4 horas, alrededor de 40 minutos por kilo.
Se sube la temperatura a 450 grados. Se descubre el pernil. Se continúa horneando, bañándolo con su salsa de vez en cuando y dándole vuelta cuando sea necesario para dorarlo uniformemente, unos 60 minutos, unos 10 minutos más por kilo.
Se saca la bandeja del horno, se saca el pernil y se pone aparte. Se elimina el exceso de grasa que queda en la bandeja y se coloca esta sobre una hornilla a fuego mediano. Se raspan muy bien las partículas adheridas al fondo y lados de la bandeja, para enriquecer y oscurecer la salsa.
Se cocina la salsa revolviendo y agregándole el vino, la pimienta, la salsa inglesa y la harina si se quiere espesar un poco, revolviendo bien. Se corrige la sazón si es necesario.
Se lleva a un hervor, se cocina por 10 minutos. Se cuela a través de un colador, apretando los sólidos con cuchara de madera. Se lleva nuevamente a un hervor y se sirve caliente al lado del cochino, cortado en tajadas delgadas, las cuales han sido espolvoreadas ligeramente con sal. El pernil se debe dejar reposar al menos 2 horas antes de cortarlo.
