“Nosotros nos enfocamos mucho en los emplatados de la cocina gourmet. Pienso que la estética y presentación de una comida te lleva a todas partes. Además, el cliente come mucho con la vista”, afirma Bibiana Betancourth, directora académica del Centro de Arte Culinario Zi Teresa, en Maracaibo.
“Yo les enseño a los alumnos a que creen un álbum y a todos los platos que hagan les saquen su foto para que luego las vean y comparen su crecimiento”, cuenta la directora. En la escuela, también dictan talleres de fotografía gastronómica.
Cinco chefs instructores, o también llamados ‘sous chef’, dan las sesiones en Zi Teresa: Arlenys Hidalgo, Claudia Ávila, Andry Buccobo, Mildred Sandoval y Ebert Salas, todos bajo la dirección de la también cocinera y supervisora Bibiana Betancourth.
El pensum del curso de ‘Chef de Cocina Internacional’ cuenta con seis módulos académicos, que incluyen cocina francesa, italiana, española, asiática, latina e internacional. Además, brindan talleres de panadería y pastelería, clases de coctelería, tallados en hielo, frutas y vegetales, entre otros.
Las clases se dividen en 3 meses de teoría y el resto pertenece a la práctica, excepto en el curso intensivo que mezcla la teoría con la práctica en cada asistencia. “La teoría se basa en un tema por clase, ya sea de nutrición, trofología, manipulación de alimentos, turismo, técnicas y peligros en la cocina, enología, coctelería y análisis de costos, que es el precio de cada plato, tanto para el creador, como para el comercio”, informa la docente.
“También damos tres sesiones de idiomas: francés, inglés e italiano, para explicar el manejo de términos en diferentes regiones del mundo”.
La trofología se refiere a la ciencia que estudia la nutrición de los seres vivos. Concretamente, estudia los géneros de alimentos, en qué orden comerlos en las distintas ingestiones diarias y cómo mezclarlos. “Les enseñamos como debe ser la combinación de los alimentos, porque no todo se puede combinar. Mucha gente se sirve tres tipos de carbohidratos en un mismo plato y no es lo correcto para una alimentación balanceada”.
Destaca: “Si vas a consumir arroz, no comas papá o yuca, sino por ejemplo, combínalo con vegetales y la proteína, como la carne, pollo o pescado”.
Agrega que si van a preparar un plato fuerte, se les enseña cómo decidirse por una entrada, el postre y el vino a servir.
En cuanto a la lección de enología, la directora académica explica que se trata de saber maridar el plato a realizar con el vino. “Si es un pollo, se le enseña qué tipo de vino blanco usar; si es carne, qué tipo de vino tinto emplear; mientras que para el pescado es recomendable el vino rosado”.
Sumito Estévez, quien también impulsa la labor pedagógica desde fogones en Caracas y Margarita, ha defendido no solo los sabores propios de Venezuela, sino el lenguaje autóctono y la riqueza de sus tradiciones.
“La sapiencia detrás de una buena hoja de plátano, la técnica para tostar a distancia un casabe, la manera de usar la gelatina de res para hacer un aliado en Mérida, los huequitos esquivos de un flan bien hecho, el oreao de un carite en Margarita… ¡todo generará palabras nuevas! Palabras únicas que nos resumirán como pueblo, como esas casas que se trasmitieron durante siglos nuestras maneras de hacer, aceptando e incorporando las mejoras de cada generación”.
“Ya entendemos que trasmitir en cocina pasa por la evocación y que ésta debe estandarizarse para evitar cacofonías… un buen vino a veces huele a guanábana y que el cacao puede evocar el olor de guayabas de patio”. En una entrevista con PANORAMA, Sumito afirmó que los alimentos que relaciona con Maracaibo y el estado Zulia son: “el coco, el queso y el plátano”. Indicó: “No es vano que el mojito en coco sea uno de los grandes platos, no solo de la ciudad, sino de Venezuela”.
Se puede estudiar cocina para aprender de las tradiciones, para aprovechar la experiencia vivida y darle un toque estético o moderno a nuestros platos de toda la vida, pero lo que no se podrá borrar es la huella país que hay detrás de un plato típico, tal como lo refiere el propio Sumito Estévez en su artículo: Ají Dulce, el olor de mi país, y cuyo fragmento citamos:
“Las manos de una madre de la India huelen a cebolla, jengibre y cúrcuma. Las madres de una madre española huelen a ajo y oliva. Las manos de una madre mexicana huelen a maíz, chile y cal. Las manos de una madre inuit huelen a sangre. Las manos de una madre venezolana huelen a comino y ají dulce”.
“Que un venezolano diga que el ají dulce es el perfume de su país va mucho más allá de un recurso poético. Es el perfume de un país porque en su aroma está tatuada nuestra nostalgia. La próxima vez que cocine, no se lave las manos sin antes sobar a su muchacho: Rregálele un país entero con esa caricia”, agrega Estévez.
Otro gran personaje del país en el área gastronómica es Armando Scannone. La contribución que ha hecho este maestro con sus rigurosos recetarios sobre la gastronomía no tiene comparación en la historia de la cocina venezolana, y su ejemplo quedará grabado en el tiempo como un aporte indeleble al desarrollo de nuestra identidad cultural.
En la búsqueda incesante y apasionada de los sabores de su infancia, tratando de reconocerse a sí mismo, este chef nos dio una lección de pasión por la ciudad donde se encontró a sí mismo. “Para mí la cocina venezolana, bien preparada, tiene un alto grado de voluptuosidad”, expresó Scannone.
Con sus libros, tan celebrados, nos ha enseñado a amar nuestras tradiciones alimentarias y a reconocer la sabiduría en la cocina de las amas de casa, fundamento de nuestra principal cultura culinaria.
Han pasado casi dos décadas desde la amplia semblanza dedicada al autor de uno de los libros más importante de nuestra gastronomía, y casi treinta años desde la publicación del primer volumen de Mi cocina, a la manera de Caracas. Al famoso libro rojo lo han sucedido el azul, el amarillo y el verde.
Por su parte, Zi Teresa, de dueños italianos y que tiene 15 años de fundada en el territorio nacional, cuenta con sucursales en Barquisimeto, Valencia, San Cristóbal, Lechería, Maturín, Los Teques y la capital zuliana.
Más de mil alumnos, en Maracaibo, han pasado por esta escuela durante los 7 años que tiene en la ciudad. Lleva, hasta la fecha, 11 graduaciones. Este centro gastronómico tiene cuatro modalidades que ayudan a fomentar los conocimientos:
– Carrera Normal (1 día a la semana): con duración de 18 meses.
– Carrera Ferrari (2 días a la semana): con duración de 9 meses.
– Vuelo F-5 (3 días a la semana): con duración de 6 meses.
– Súper Sónico (6 días a la semana): con duración de 3 meses.
También realizan el curso de ‘Pronto Cocina’, que tiene una duración de un mes (3 días por semana) o de un mes y medio (2 días por semana). En esta modalidad, el participante debe escoger una sola opción para especializarse, entre cocina francesa, italiana, española, asiática o latinoamericana.
El horario de las clases, en cualquiera de las formas seleccionadas es: De 8:00 de la mañana a 12:00 del mediodía, o de 1:00 a 5:00 de la tarde.
Zi Teresa es para personas de 15 años en adelante. El título a obtener es ‘Chef de Cocina Internacional’, pero luego de la certificación es recomendable que el alumno continúe sus estudios. “Puede seguir preparándose, enfocándose en lo que más le haya gustado. Por ejemplo, hay estudiantes que les gustó más la parte de panadería y pastelería, o coctelería, y se especializan en esa rama”.
Las prácticas, por módulos, son de cocina francesa, italiana, española, asiática (China, Japón, Cantón y Tai), latinoamericana (México, Perú, Colombia, Brasil, Venezuela, e incluye a Estados Unidos) y mediterránea (árabe, siria, griega, suiza, alemana, marroquí y libanesa). Cuando el participante culmina cada nivel, tiene que presentar un examen final para saber si absorbió bien los conocimientos y si practica ese tipo de gastronomía. Además, tiene la opción de preparar platos de autor.
Al final del curso, el alumno debe exponer una tesis sobre una gastronomía específica. “Cuando llegan a la cocina latinoamericana, que es el penúltimo módulo, ya les empiezo a hablar de la tesis, que se trata de una propuesta de un restaurante o de un producto que se podría lanzar al mercado, siempre teniendo en cuenta el turismo, que incluye artesanía, música y vestuario. Los estudiantes traen todo lo que sea emblemático del país escogido, como también el menú de los platos”, indica Betancourth.
“Aquí han presentado, por ejemplo, el ‘conoplátano’. Ellos se enfocaron en el Zulia y en la cocina internacional: Con el plátano hicieron unos conos, como el de la barquilla, y lo rellenaron. Además, prepararon hamburguesas y ensalada César con plátano, les quedó riquísima y fue muy original”, expresa la directora.
En la academia hay un salón que los estudiantes decoran en grupo para mostrar y degustar sus propuestas. “Una vez hicieron hasta un café. Pero también pueden escoger algún lugar y nos trasladamos hasta allá para que expongan su mesa final”.
El espacio del Centro de Arte Culinario, con tres estaciones de cocina, está capacitado para atender a 72 alumnos por turno. “Cuando estamos en temporada de vacaciones, como fue el mes de agosto, vienen menos, aproximadamente 40 personas. Los sábados siempre está full, en teoría y en cocina”.
La materia prima o insumos, como los ingredientes, deben ser provistos por los participantes, al igual que algunas de sus herramientas de trabajo, guías y su respectivo uniforme.
Sobre los significados de cocinero y chef, Betancourth menciona que estamos en un país donde todavía no se marca mucho esa diferencia de palabras. “Algunos creen que un cocinero es cualquier persona que entra en una cocina y va a pelar papas, pero no es así del todo. El término chef lo hace la experiencia, los años trabajando en la cocina, con público, en un restaurante u hotel. Y aunque en Venezuela no sea una costumbre, el nombre correcto para los que estamos certificados en el oficio es cocinero, tengamos mucho tiempo en el área o no”, apunta.
Para la directora académica, quien se graduó hace 7 años en Zi Teresa de Barquisimeto, sus 3 años de trabajo en la escuela de Maracaibo representan un “crecimiento personal y profesional”. Afirma que “la comunicación y el estar en contacto con los alumnos es una experiencia increíble, porque aparte de que les enseño mis conocimientos, aprendo de ellos también, a diario. A mí me dejan mucho, en cada graduación, en cada final”.
El Centro de Arte Culinario se encuentra inscrito en el Ministerio de Educación, por lo que el título, junto a su respectiva legalización, es reconocido internacionalmente. “Lo que más me motiva es que aquí vienen personas que nunca en su vida han agarrado un cuchillo, y al culminar, salen cocinando. Hay mucha gente graduada que se encuentra trabajando en el extranjero, otros realizando su especialización”.
Las especializaciones pueden ser sobre: gerencia gastronómica, mixología (coctelería), alimentos y bebidas, tecnología, y alta panadería y pastelería, entre otras. “La carrera gastronómica, con 5 o 6 años de duración, no la tenemos aún en el país. He escuchado que van a implementar la primera en la Universidad del Zulia, hay que esperar a ver sí es cierto, ojalá que sí”, agrega Betancourth.
