El ceviche es un plato a base de pescados o mariscos marinados o macerados en aliños cítricos con vegetales que combinan con galletas de soda o pan. Existen diversas interpretaciones con relación al origen de este plato, pero la mayoría de teorías sitúa su origen en las costas peruanas. Sin embargo, hay quienes reconocen que esta receta es el resultado de la unión de muchas culturas y costumbres gastronómicas.
El chef Marcos Rivas explica a FACETAS cómo hacer uno desde tu hogar. Lo principal es preparar la leche de tigra que es la base para hacer el ceviche y de acá es que adquiere su sabor tan característico.
Leche de tigre base
Ingredientes:
50 gramos cebolla morada
50 gramos de recortes de pescado
25 gramos de ají dulce
45 gramos de cilantro
30 gramos de jengibre
15 gramos de tallo de celery
5 gramos de ajo
Sal, pimienta.
250 ml de jugo de limón
50 ml de agua
Preparación:
Mezcla el jugo de limón junto con el agua, los recortes de pescado, los corazones de las cebollas, el tallo del cilantro, las venas y semillas del ají dulce, el tallo de celery machacado, el jengibre machacado, y el ajo machacado. Sazona con sal, pimienta. DejA infusionar en frío, durante mínimo media hora. Cuela y reserva.
Ceviche caliente de camarón
Ingredientes:
200 gramos de camarón
100 ml leche de tigra
60 gramos de pimentón
50 gramos de cebolla morada
25 gramos de ají dulce
30 gramos de cilantro
50 gramos de yuca
Sal, pimienta.
Preparación:
Corta la cebolla morada en juliana fina y el ají dulce. Deshoja el cilantro y reserva. Blanquea los camarones. Pela, pica en cubos, cocina y fríe la yuca. Reserva.
Lleva a cocinar el pimentón, una vez cocidos, procesa hasta obtener una pasta. Mezcla la leche de tigra y la pasta de ají, hasta obtener un jugo de ceviche. Saltea los camarones blanqueados, junto a la cebolla y el ají dulce, agrega el jugo de ceviche, rectifica la sazón y sirve inmediatamente. Usa de guarnición la yuca frita y corona con el cilantro.
Tips cevicheros
Para realizar un buen ceviche, se debe usar necesariamente pescado fresco del día. El pescado congelado es el enemigo número uno del ceviche.
Nunca exprima los limones con demasiada antelación, porque el jugo de limón tiende a oxidarse.
Cuando vaya a exprimir los limones, házlo al 75% de su capacidad, ya que la piel interna tiende a amargar el jugo.
Si siente que el limón es demasiado astringente o ácido, puede suavizarlo, con una pequeña cantidad de agua.
Para hacer más refrescante el ceviche, puede colocar en el tazón en el que realizará la mezcla, 2 a 3 cubos de hielo.
Una vez picada la cebolla morada, lávela bajo el chorro constante de agua y agréguele sal en ese proceso, con esto logramos que la cebolla no resulte tan amarga y pierda un poco su picor.
Intente no picar las hojas de cilantro, porque estas se oxidan rápidamente. Deshoje el cilantro, que así evitara perder el color verde por negro, y el sabor será mucho más agradable.
Intente usar un ají picante para sus ceviches, y cuando lo haga manipúlelos con cuidado, si puede usar guantes de látex mucho mejor, puesto que el picor queda impregnado en las manos.
